韩城羊肉饸饹

        在陕西省韩城市广袤乡村，一个人一生与羊肉饸饹是密不可分的。一出生，请亲朋好友吃羊肉饸饹;十三岁时“下抻”(给孩子的庇佑之神还愿)请亲朋好友吃羊肉饸饹;订婚结婚，请亲朋好友吃羊肉饸饹;立木盖房乔迁新居，请亲朋好友吃羊肉饸饹;而生活中大大小小的事情，都会成为吃羊肉饸饹的由头……至于您，慕名来参观“民居瑰宝”党家村和瞻仰拜谒“史圣”司马迁祠的游客，更是会被导游和当地民众推荐，去吃一碗久负盛名的韩城羊肉饸饹。因为对于游客，当地有这么一句话，“没吃过韩城羊肉饸饹，就等于没有到过真正的韩城。”是的，从这小小的一碗羊肉饸饹里，你便可吃出有故事的韩城，有味道的旅程，便觉得收获多多、不虚此行。

        在人们的印象中，“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上”，羊肉饸饹似乎是陕北的。确乎如此!在地域上，韩城处于陕北黄土高原与关中平原接壤地带，“七山二水一分田”，占地百分之七十的韩城山区适宜放牧山羊，贫瘠的山地土壤适宜种植荞麦，所以，具备了羊肉饸饹充足的食材需求。据传，元代以前，韩城没有羊肉饸饹这一美食，羊肉饸饹是从元朝末年传入韩城。元朝末年，关中自然灾害不断，苛捐杂税繁重，兵荒马乱，民不聊生，老百姓四处逃荒，韩城林皋村的一李姓兄弟俩历尽艰辛来到陕北绥德县，两人为谋生，给一家饸饹馆帮工。陕北饸饹作为地方小吃，有着陕北人粗犷豪放的气息，羊肉切大块，饸饹粗如绳。兄弟二人边帮工边学习制作技术。三年后，回韩城开办了饸饹馆，原想“一炮而红”，但是，由于崇尚“史圣”司马迁，韩城“雅上天”的文人太多了，有句话叫做“下了司马坡，秀才比驴多”，这些文人，不但对文字讲究，对饮食也非常讲究，所以对粗犷豪放的陕北饸饹根本不买账。于是，弟兄两人根据韩城人对面食“食不厌精”的吃饭特点及饮食习惯，对陕北羊肉饸饹如同修改文章一样，进行了结合、改进和创新。对于无论干什么都要搞出一套理论、标准的韩城人，数百年来形成了一套评价体系最完善的羊肉饸饹标准，上升到了理论的范畴，理论又反过来指导操作。最终，来自陕北，又超越陕北，“青出于蓝而胜于蓝”的羊肉饸饹，逐渐形成了具有鲜明韩城特色的羊肉饸饹，成为了陕西韩城最靓丽的一道名牌小吃。

        韩城羊肉饸饹，有五个环节，一是揽炒羊肉臊子，二是烧制羊油辣子，三是调制羊肉臊子汤，四是压饸饹，最后出锅待客。

        揽炒羊肉臊子，韩城人称之为“揽臊子”。将羊肉切成一厘米见方的丁，先用大火炒热，后加入秘制调料，再用文火揽炒，直至炒熟收汁入味，收好待用。这个环节异常重要，是羊肉饸饹的灵魂所在。在这里我说得容易，其实制作过程却非常繁复，且秘而不宣。

        烧制羊油辣子，做法是先将羊油烧热，再将辣椒面放入，技巧是羊油热度能将辣椒面烧熟，但又不至于烧糊，以色泽亮红，香味扑鼻为最佳，烧好后放入盆中待用。

        调制羊肉臊子汤，准备一锅煮过荞面饸饹的汤，将其烧开，放入揽炒好的羊肉臊子、烧制好的羊油辣子、适量盐，以及味精、鸡精，烧滚开，待羊肉臊子的味道和羊油辣子的亮泽之色以及相关调料混为一体，宛如几个音阶和弦成一个美妙的声音时，羊肉臊子汤就调制好了。

        压饸饹讲究更多。韩城饸饹的原料里除了荞面外，还加有一定比例的特色成分即沙蒿面粉，沙蒿面粉粗脂肪含量较高，纤维含量中等，加上后可有效增加饸饹的柔韧度。所以，韩城饸饹看上去并不像外地的荞面饸饹那样是紫红色，而是呈现褐红色。韩城饸饹一般是现吃现压，压制过程颇多讲究，首先讲究揉面要狠要快，三下五除二必须揉到揉好，否则会失去筋道的口感，因此揉面一般选择干活麻利的小伙子进行。快速揉好后，放入饸饹机内进行压制，韩城的饸饹机网眼小，因此压制出的饸饹特别细长。饸饹机下就是熊熊炉火热气大冒的开水锅，细长的饸饹一入水，便被两根长长的竹筷翻搅一下就快速挑出锅(见水即熟，足见饸饹之细)，迅速放入一个大凉水盆中进行冷却及洗去黏质，然后用手捞出，绕手掌上挽两圈，卸下后为一团，整齐的放置在筛子上，备用。这便是压制饸饹的过程。经过这样的压制过程，饸饹就会细长、筋道、绵软、爽口，口感特别好。

        待客食用时，店家通常支两口锅，一口就是上述的调制好的羊肉臊子汤锅，其汤色红亮，鲜香诱人，另外还需准备一锅滚水。将压制好放在筛子上的鲜饸饹放在滚水锅中汆一下加热，放入大碗，浇上滚烫的羊肉臊子汤，调上上好的香醋，撒上韭菜、葱花，红红绿绿的，格外诱人!食客们看一眼，口水就上来了，吃一碗，酸、辣、麻、咸、香，恰到好处，这五味，绝不是五味俱全那样简单，多一丝则多，少一丝则少，直勾扯得喉头麻咸发痒，舌尖酸辣荡漾，而齿颊留香无穷，便禁不住直发感叹，“斯如人生，人生如斯。”

        作为旅居韩城的外地人，我经常吃韩城羊肉饸饹。韩城羊肉饸饹确实好吃，把如此简单的食材做到极致，便成了人间至味，确实令我佩服至极。然而更让我感佩的，是从这一碗羊肉饸饹里，我吃出了韩城人的五味人生，吃出了韩城人对待生活的一种态度，更吃出了人生的真谛!